海带咬不动的第一个原因是选料。目前市面上供应的海带丝大部分都是用机器切割的,一种是保鲜的,本身还带有一定的滑滑的液体。处理这种海带丝可用40℃左右的温水冲净,再用沸水大火汆一下,汆的时候要根据成菜本身的要求来决定时间。如果要求海带呈现脆和爽口的特点,可在汆水时加一点盐,时间控制在3-5分钟。如果要求海带嫩、绵口,在汆水时可放少许食碱和盐,汆水时间控制在7分钟左右。另一种海带是腌渍的,那就应用清水先浸泡4小时再汆水。
此外有两种方法:
碱煮法:海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是,褐藻胶容易溶于碱水,当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加食碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬,煮软后应该立即停火,要注意加碱不可过多,煮制时间不可过长。
干蒸法:把成团的干海带打开,放在蒸笼上大火蒸30分钟,取出用清水泡一夜,这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。
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