去过茶厂的人都知道，茶叶的干燥不是一次就干到底的，而是分两次乃至多次完成。这主要是因为茶叶干燥既是水分蒸发的过程，也是热化学变化的过程，同时也是茶叶固形的过程。因此不同茶叶因其所有内含物质不同，需要采取的干燥方法和技术也就不同。
如果是仅仅单次干燥，很容易会产生外表看起来足干，而茶叶内却仍含有水蒸气，实际并未足干的情况。因此根据茶叶干燥的不同阶段状态，会分多次进行干燥。一般来讲，干燥温度会采取先高后低的方法，干燥次数通常分为两次或三次，也有分为四次甚至五次的。如果是两次干燥的话，一般将第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。
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