事实上，不光是金针菇，几乎所有蘑菇都不易消化。这是因为，金针菇等菇类很多都含有真菌多糖。它们被归类为膳食纤维，但这些纤维不同于蔬菜中的纤维素，它们更类似几丁质——蟹壳和虾壳的主要成分。
金针菇细胞壁中就含有几丁质，又称甲壳素，是导致其较难消化的主要因素，可以归为膳食纤维的一种。需要指出的是，纤维素也是膳食纤维中的一种，但是与几丁质不同。几丁质的结构类似于纤维素，它主要是由氨基葡萄糖和乙酰氨基葡萄糖通过糖苷键连接而成。由于受C2位置上的氨基、乙酰氨基的影响，几丁质的分子内和分子间氢键比纤维素的强，溶解性比纤维素的差，所需的溶解条件比纤维素的更高。鉴于几丁质和纤维素的结构十分相似，因此几丁质被认为是一种膳食纤维。
真菌多糖这种膳食纤维是一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它分毫。因此，我们的消化系统对这类物质几乎是束手无策的，这就是为什么金针菇不易消化的原理。
专家提示
金针菇等菇类食物对人体健康（如免疫调节）颇有益处，但由于其不易消化，因此每次不宜过量食用。
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