今天推出的是苦瓜系列菜,先上四种做法,下次再上四种做法。第一种做法就是干煸苦瓜。干煸是川菜一种烹调方法,干香滋润,无汁醇香的风味特征。适宜干煸的原料很多,主要以水分含量少、气味芳香的原料为主。如冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多,总体形态较小,便于加热时水分外渗,便于受热熟透。一般不需码味,传统干煸技法需要码味,但其功效并不突出。
1、干煸苦瓜
原料:苦瓜、素狮子球、干辣椒、姜末、花椒油
制作方法
(1)苦瓜顺长轴从中间切成两半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,苦瓜去籽切成4厘米长的条,然后用开水烫一下,滤去水分待用。
(2) 素狮子球二个切成末待用。
(3)将焯完水的苦瓜,再下五成热的油锅炸一下,沥干油盛出。
(4)炒锅内,放姜末、干辣椒、素狮子球末炒至出香味,再加苦瓜,边翻炒边加盐、白糖、少许蘑菇精,最后淋入花椒油,出锅即成。
特别提示:
干煸是川菜中相当普遍的一种作法,主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香,清新爽口,干香味辣。注意:在干煸时,火候要小心掌握,不要将苦瓜烧焦了!在苦瓜过完油后,煸炒要充分,达到增香入味风味香浓的效果。
2、九制陈皮拌苦瓜
原料:苦瓜、九制陈皮、辣油
制作方法:
(1)苦瓜顺长轴从中间切成两半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,用细盐揉匀后静至10分钟,然后用开水烫一下,滤去水分待用。
(2)陈皮切成末备用。
(3)将苦瓜放入冰水中,冰镇1～2个小时,捞出沥干水分装入大碗中,用陈皮末、盐、蘑菇精、辣油拌匀。然后放入冰箱中冷藏一会儿,让它入味。从冰箱中取出,整齐的叠放在盘中即可。
3、小米椒炒苦瓜
原料:苦瓜、小米椒
制作方法:
(1)小米椒洗净切成斜刀片备用。
(2)苦瓜顺长轴从中间切成两半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,洗净后按和长轴垂直的放向下刀切成薄片。
(3) 然后用开水烫一下,滤去水分。
(4)大火起油锅,油热时先把小米椒到进锅里,炒出辣味,就把苦锅到进锅里翻炒,加盐和少量清水,炒到苦瓜和辣椒入了咸味立即关火,尽量保持苦瓜的脆劲,加少量蘑菇精拌匀即成。
特点:
颜色翠绿,苦辣相佐,清香爽口,开胃去火。苦瓜虽苦,但清香喜人。
4、田园三鲜客
原料:紫茄子、苦瓜、四季豆、红椒
制作方法:
(1)茄子洗净切段备用。
(2)四季豆洗净,掐头去尾,用手掐成二段备用。
(3)苦瓜顺长轴从中间切成两半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,苦瓜去籽切成4厘米长的条,然后用开水烫一下,滤去水分待用。
(4)红椒去籽切成4厘米长的条备用。
(5)锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入四季豆、茄子,大火滑40秒左右,捞出沥干油。
(6)锅内留底油,煸香姜末、红椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均匀。加清水60克略微煮一会儿,调入少许盐、蘑菇精,炒匀翻炒起锅,盛入盘内稍摆盘即可。
【文章原创作者：韩国高防服务器 http://www.558idc.com/krgf.html 网络转载请说明出处】