只要有人提出什么与什么不能同吃,总是能在短时间内广泛传播。如果不能同吃的说法里再有一些科学名词,就更让人深信不疑。关于豆浆的搭配禁忌就是如此,下面来分析最常见的几个说法。
豆浆不能与鸡蛋同吃是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种:一是豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,降低营养价值;二是鸡蛋中的粘性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合,形成不被消化的物质,大大降低营养价值。
第一条还算有点谱,大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃,煮熟的作 用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过,这跟鸡蛋一点关系都没有。如果它的活性被破坏了,那么就不会影响对任何蛋白质的消化;如果没有被破坏,那么不仅 是鸡蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。第二条纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶, 纯属是大豆跟自己过不去,在进化过程中早就被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的专家没有看见胰蛋白酶后面还有抑制物这个词,想当然地进行了 一番推理,于是就流传开来。鸡蛋中的粘性蛋白是一种结合了糖的蛋白质,它本身也是一种蛋白酶抑制物,可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白 中没有胰蛋白酶,鸡蛋的粘性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。它本身还是一种过敏原,有的人对鸡蛋过敏,它是可能的罪魁祸
首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结 合从而使之失去活性,倒是一件好事。
所以,豆浆和鸡蛋,都是需要充分加热作熟的食物。加热的过程除了通常的杀死致病细菌,还担负着破坏这些害群之马的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆来冲鸡蛋,理由跟上面相同。不过这个结论歪打正着是正确的,原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病 细菌,还有一些过敏原。这些成分没有被充分加热而失去活性的话可能产生一些不良后果。尤其是那种走地鸡,下蛋的坏境实在不敢恭维,通常卫生条件难以保 障,含有致病细菌的可能性就更高。
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖,原因是红糖中含有一些有机酸,会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀,从而降低营养价值。且不 说红糖中含有多少有机酸,豆浆中本来就没有什么钙,豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有,当然也就无所谓损失。而有机酸与蛋白能否结合,结合 之后是否不被消化,本身也是没谱的事情。即便是真的,红糖中的那点有点酸相对于豆浆中的蛋白也只是沧海一粟,完全可以忽略。
还有人说白糖也最好不加,因为糖在体内转化成酸,会结合体内的钙或者与蛋白质,影响钙和蛋白质的吸收。这种说法更是离谱。糖转化成酸是在吸收之后,早 就跟消化道内的钙和蛋白质没有碰面的机会了。而且,人体都会摄入碳水化合物,最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此破话性的话,那么吃的 米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
当然,对于多数人来说,食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度,减少热量摄人,不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量,而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
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