一、黑木耳的浸发和贮藏
干黑木耳放进清水中泡3小时浸发,鲜木耳则不用浸泡。用剪刀将木耳的蒂部剪掉,大朵的剪成2cm左右的块状或条状,然后用水洗净,沥干。
干黑木耳应采用无毒塑料袋装好,扎紧袋口,密封放置在木箱或木桶内,贮藏在干燥通风室内。
二、压缩黑木耳的浸发
在超市或商场的货架上常见的压缩黑木耳就是平时吃的黑木耳,所不同的是它经过了压缩处理。其浸泡方法是:用温水浸泡20-30分钟,泡松复原后即可烹调食用,也可先用冷水浸泡 10分钟,去除冷水后倒人热水再浸泡15分钟,这样做出的菜肴味道会更好些。
三、黑木耳优劣鉴别四法
近年来黑木耳价格持续上涨,但目前市场上黑木耳质量差别较大,收购和采购时可以从4个方面检验挑选:
眼看:凡朵月置度,耳瓣略展,朵面乌黑但无光泽,朵背略呈灰白色的为上品;朵稍小或大小适度,耳瓣略卷,朵面黑但无光泽的属中等;朵形小而碎,耳瓣卷而粗厚或有僵块,朵灰色或褐色的最次。
手捏:通常优质的黑木耳含水量较少,取小量样品,手捏易碎,放开后朵片能才欧砷展,有弹性,说明含水量少,反之则过多。
口尝:纯净的黑木耳口感纯正无异味,有清香气,反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌合,可用口尝有无涩味、碱味、甜味加以鉴别。
水池:朵体质轻,水泡.后胀发性大的属优质;体稍重,吸水膨胀性一般的为中等;体重,水泡胀发性差的为劣质。
四、如何识别掺假黑木耳
当前一些大中城市的菜市场上购买的黑木耳常有结晶体,吃起来有苦涩或甜味,这就是掺假黑木耳,主要是不法经营者为增加重量、坑害群众,在黑木耳中掺杂了食盐、红糖、明矾、硫酸镁、铁粉或碱等所致,食用后会对人体造成伤害。
识别假黑木耳可用感官检验的方法,假黑木耳多为棕褐色,有白色附着物,质地发酥,易潮湿带粘性,组织纹理不清,有甜、苦、咸等异味;消费者可以试验正常木耳5分钟后,泡发丰满,而掺假木耳却宛如一碗稀片汤,且碗中的水十分浑浊,即使清洗 10遍,有害物质仍超过国家标准。也可用吸水量加以检验,正常黑木耳胀发时每5克黑木耳吸水量大于50毫升,而假黑木耳吸水量小于50毫升。减重检验则是将正常黑木耳胀发之后再烘干,质量好的黑木耳减少的重量少于20%,而假黑木耳减少的重量大于 20%。另外也可用化学检验的方法,检查黑木耳是否掺有硫酸镁、铁、盐、矾、糖等杂质,此法多为大批量采购黑木耳时使用
