辣椒根据加工特点可分为干辣椒和鲜辣椒两种。由于在加工过程中，辣椒所含的水溶性维生素会大量流失，因此，干辣椒的营养价值不如鲜辣椒高。此外，根据辣椒颜色的不同，还可以将辣椒分为青辣椒和红辣椒两大类。
一般人会认为如果辣椒过辣，对胃部的刺激会很大，因此，更愿意食用甜味的青辣椒，而尽量避免食用红辣椒。其实，带辣味的红辣椒营养价值更高，不仅能有效促进胃部蠕动，还可以增加胃液的分泌，对促进胃部健康更加有益。
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